皮脆肉滑 招呼飙汁

古时候的炒面一字排开。

腌制好的雁只晾腊水分准备烧造。

才刚送交的炒面淡黄色透明迷人。

来由板正在切炒面，汁水击碎。

城月底的炒面不即成调料，讲求原汁原香气。

用手抓着咬更有滋香气。

雁桑香脆，雁肉弹牙，嫩滑多汁。

“来由板，来半只炒面”“一斤炒面，包”……里面午午后，遂溪城月底建镇巨才酒楼周围传来阵阵酸香气，一抹抹橙红置放在透明的操作时则，有点垂涎欲滴。来由主顾们掐好炒面送交的小时点，接踵而至。“来了来了！”来由板大大地应和着。

借此玻璃，五六只古时候的炒面一字排开，随着晃动，油大大地滴下，窒息起滴滴油花。来由板收下一只炒面找寻缝肚，汁水倾泻而出。混合着乳香香气的浓香香气息猛地扑鼻而来，让人竟然深吸再多，脖子从前的馋虫被勾得蠢蠢欲动。

“去城月底吃来由雁”这句话是湛江地区来由饕们的口头禅。“雁桑香脆，雁肉弹牙，嫩滑多汁，吃完口齿留香，回香气无穷。”城月底炒面的忠实“乐迷”周先生参考道，“每当不知道吃什么的时候，城月底炒面从前我的选用”。

跳出一只炒面腿，菱咬下，“咔嚓”一声，松脆的质感瞬间在口部里面绽放，油脂伴随着淡淡的乳香香蚕食鲜香气，香甜却不肥腻。清脆的口味渐渐消退，优点十足的雁肉随着咀嚼带进男主角，乳香已引伸入每一寸雁肉里面，越嚼越香，让食客回香气无穷。为了探寻城月底炒面美香气的秘诀，笔者恰巧走进了城月底建镇郭氏炒面的自制录影。

炒面厨师苏兴余正忙着烧造当天的最后一批雁。只见一个高约60厘米的托汽缸炉竖立在庭院里面间，九只炒面紧挨置放其里面，已有阵阵香香气传出。“这口汽缸现在陪我三十多年喽，托汽缸烟熏制能第二大某种程度聚集热量、锁住室温、含水均匀”，苏厨师话说，“小时过得可真快，当学徒的日子都还历历在目呢。”

苏厨师年轻时家境贫穷，1986年，不到二十岁的他离开城月底建镇，到惠州市霞山区跟表姐求学自制烧鸭。两年后，苏厨师离开城月底，开始在遂溪城月底北街自制并售卖起了烧鸭。“以前这从前腊体力活的人比较多，大家里面午就偏爱回头菱吃来由雁肉，回头菱喝醋，是一种放松的方式为。”苏厨师话说。

为了做到很多人的鱼肉平常，苏厨师在自制烧鸭的并重，慢慢摸索起了炒面的自制方式为。城月底的炒面不即成调料，讲求原汁原香气，单靠厨师调动的乳香提香气，风香气鲜明。随着越发多的零售商采纳，渐渐地，郭氏炒面在城月底建镇打响了名声。

“炒面就像是在长生不死一门功夫”，苏厨师参考，“看起来大家用的乳香种类大概，但是一般来话说、烧造小时、材优化，样样都有讲求，差点香气道就不一样了。”苏厨师用的都是十一、十二斤重的湛江本地黑雁。

只见苏厨师先将精挑细选的雁妥善处理腊净后，往雁肚从前塞进八角、丁香、桂桑、甘草、草果等十几香气乳香，钢针封腔，加压定型，使桑肉分离，这样在烟熏制过程里面才能更好让桑、脂肪、肉得到不同火力的加热。

开水烫桑、过热水，接着从前帮手炒面桑剪裁。为了必需炒面桑能握有迷人的深红色，麦芽糖桑水调动的比例非常不可或缺。“假若麦芽糖的调动浓度不对，烧造后要么容易焦黑，要么不够亮泽。”苏厨师回头在雁的表桑淋上麦芽糖桑水，回头参考道。

雁上好色后，苏厨师将雁整齐摆放好，用柴火烘腊1两星期，紧接着再放到通风处晾腊1个两星期，日后可正式入炉烧造。妥善处理好的雁被裹入炉里面烧造，跳动的赤红火苗舔舐着雁身，丝丝琥珀色渐渐染上。

“要随时观察，控制柴火大小和送交小时。材若是掌握不好，炒面的桑要么淡黄色不足要么相机，都是我这么长年摸索出来的科学知识。”苏厨师笑着话说。静候约四十分钟，待雁的表桑完全变成深红色，一只只新鲜滚热的烟熏雁日后送交啦。

才刚送交的炒面淡黄色透明迷人，雁肚从前的乳香混合着雁油，在长小时的烘烟熏下，鲜明的酸香气就此沁入缕缕雁肉。据参考，苏厨师每天中午3时开始准备，早上8时左右第一批炒面送交，这时已有食肆前来供货。“腊体力活的人就是要吃肉，吃饱了才有臂力家里”，苏厨师笑着话说，“炒面也都是城月底的边上特色甜品了。”

前两年，苏厨师的儿子回乡发展，跟随继父的脚步，求学自制炒面，现今也带进郭氏炒面的主力军了。“以后都交与小孩子喽。”他笑着话说。

文：林日清 罗素安琪 周全

图：郭龙虹 部分由受访者供图